為啥有人吃飯離不開醋？
2024-04-29
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食醋之所以能流芳百世，是因?yàn)槠渲泻芯叨喾N特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。
乙酸的特性：
1、可解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，祛腥膻味；
2、保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來有特殊的香氣，可增加食欲、開胃提神；
3、特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；
4、能夠抑制多種微生物的滋長(zhǎng)，具有防腐劑的功能，提高食用涼拌菜的安全性。
另外，谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。
醋能軟化血管、降血脂？能抗癌？
醋的食物成分通常為醋酸，鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，其含量根據(jù)所用原料和制作方法有所差異。
盡管含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，但因?yàn)槭秤昧枯^少，因此可以忽略其作為膳食中主要營(yíng)養(yǎng)素的供給和對(duì)健康帶來的直接健康效益。由此可知，醋的重要作用還是調(diào)味。
然而，近幾十年來，有很多通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性論文報(bào)道。也有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：除了改變食材選擇和比例之外，使用食醋作為調(diào)味品對(duì)糖尿病防控有幫助，但也僅限于選擇較大食物顆粒、減少食物中水分含量的條件下，加入適量有機(jī)酸（醋酸），有利于降低血糖生成指數(shù) GI 值來影響餐后血糖應(yīng)答。
而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”至今為止沒有任何直接得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。
而對(duì)于“熏醋能殺菌”的說法又是否正確呢？
食醋含有3.5%以上的乙酸，在食物調(diào)味中發(fā)揮抑制細(xì)菌繁殖的作用，但乙酸的沸點(diǎn)高達(dá)118℃，在為空氣消毒而熏蒸的過程中，只能把醋變濃，煮沸后蒸發(fā)的水分中乙酸含量極低，根本達(dá)不到殺菌的效果。
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